Autor: Sealtiel Enciso Pérez
Con el ajetreado vivir de estas últimas décadas así como el poco afecto que tienen tanto hombres como mujeres a elaborar sus propios alimentos, ha venido decayendo el arte culinario con el cual se distinguía en épocas pasadas a la comida de nuestro puerto. Son pocos los adultos jóvenes que desean aprender a realizar una “buena comida” y por lo general se inclinan al sushi, las pizzas, el pollo rostizado o al carbón y la carne asada que se vende de manera industrial.
Sin embargo hubo un tiempo que el aprendizaje de la elaboración de una buena comida era apreciado y valorado por todos, principalmente en la parte sustancial de la educación de las señoritas casaderas, y en la apreciación que debía hacer de él el futuro marido. En reuniones de los jóvenes de aquellas épocas es común escuchar recetas de cocina, algunas celosamente guardadas puesto que son recetas que se pasan de generación en generación y son invenciones propias de la familia. Otros de esos deliciosos platillos solamente son elaborados por las abuelas en ocasiones especiales o en caso de que sea una petición especial por los patriarcas de la familia. Afortunadamente tuve la oportunidad de estar presente en estas reuniones y guardar en mi memoria datos sobre estas deliciosas comidas de los 50s y 60s.
Las verdolagas cocidas con carne de puerco. Esta delicia de la cocina de muchas amas de casa de aquella época se preparaba agregándole además de los ingredientes ya mencionados, verduras, especias y, al final se servía con frijol de la olla. Con el paso del tiempo se sustituyó a la verdolaga por las acelgas.
Los frijoles. Era muy común el comer a medio día un plato de frijoles revuelto con arroz, y era servido con una buena dotación de tortillas de maíz. En la noche la cena consistía en frijol refrito al cual se le espolvoreaba queso y se servía con una buena dotación de tortillas de harina.
Carne de puerco con lentejas y/o chícharos. Por lo general esta se preparaba con cebolla, ajo, sal y especias. Se dejaba que espesara y posteriormente se servía con queso fresco. Uno de los alimentos que nunca se dejaba pasar, cuando había que no era comúnmente, eran los asados de carne de venado, conejo o liebre, a los cuales sólo se les agregaba sal y orégano y tras el periodo necesario en la hornilla, se procedía a degustar con una buena dotación de salsa picosa y tortillas de harina.
La comida que se consumía en la California, al igual que casi toda la que se consume en el resto de la república mexicana, es una comida mestiza. La profunda influencia de la cocina española ha dejado su huella, y en el caso de la cocina sudcaliforniana ha tenido que adaptarse principalmente a los ingredientes que se encontraban en esta parte de México. La herencia de la machaca, las aceitunas curtidas, las conservas y deshidratación de frutas así como la elaboración de quesos y vinos, son producto de la influencia española que nos llegó tanto por los sacerdotes jesuitas como por los Colonos que llegaron a estas tierras. Al igual que la cocina española, no se pueden concebir estos alimentos en nuestra California sin agregarles aceitunas, pasas, orégano y ajo.
“La gallina pinta”. Es una deliciosa comida preparada a base de frijol, trigo y maíz todo esto era cocido agregándole únicamente sal. Al final se servía acompañado de pedazos de queso duro lo que le daba un toque delicioso. También el famoso “colache o colachi” que era un alimento preparado con trozos de calabaza, granos de elote, rajas de chile verde y queso. Todos los anteriores ingredientes se cocían y al final se le ponía cebolla y ajo para que dieran el sabor característico. Se servían con queso cimado.
El caldo de cocido. Este suculento alimento, el cual he de confesar es el que más me encanta, se elaboraba cociendo chamorro, con hueso que tenga tuétano, zanahoria, cabasita, chayote, papa, repollo, camote, ajo, cebolla, chícharos, ejotes y elotes. En algunos ranchos se colocaban unos huesos de res en un zarzo y se dejaban orear por meses, incluso que se apolillaran y una vez que esto se lograba se mezclaban con los otros ingredientes. A decir de los rancheros que lo han probado, estos huesos son los que le dan un toque realmente exquisito. Finalmente el caldo se servía acompañado de frijoles, cilantro y limón.
El picadillo y las enchiladas. El primer platillo se elaboraba con carne cortada en pequeños cuadritos la cual se mezclaba con cebolla, chile verde, especies y arroz. Al final se servía, cuando tenía la consistencia de un caldillo y se colocaba sobre tortillas de maíz doraditas. Las enchiladas se elaboraban dorando las tortillas y posteriormente se las pasaba por el puré de tomate. Se rellenaban con verduras, carne de res, pollo o pescado guisado. Cuando se servían se les espolvoreaba queso fresco y arroz blanco.
Muchas más son las comidas que se discurrieron en esas horas que se fueron como agua, pero ya serán motivo para una nueva narración. Ojalá este breve escrito sea motivación para que nuestras generaciones actuales, hombres y mujeres, aprendamos a elaborarlos y las preservemos para el futuro de nuestra California.
Bibliografía:
Crónicas rústicas y urbanas de la Ciudad de La Paz - Filiberto CotaMartínez.
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